釣った魚のさばき方入門｜アジ・サバ・キスの三枚おろし手順

釣った魚は自分でさばくともっと美味しい

釣りの楽しさは魚を釣り上げる瞬間だけではありません。自分で釣った魚を、自分の手でさばいて、最高に新鮮な状態で食べる。これこそが釣りの醍醐味の完成形です。

「さばくのは難しそう」「どこから手をつけていいかわからない」そんな方のために、堤防釣りで最もよく釣れるアジ・サバ・キスを例に、基本の三枚おろしの手順をわかりやすく解説します。

まず揃える道具

魚をさばくために最低限必要な道具は以下の5つです。

• 出刃包丁（小出刃 or 万能包丁でもOK）：魚をさばく基本の刃物。最初は小さめの出刃（刃渡り12〜15cm）が扱いやすい。普通の万能包丁でも小〜中型の魚なら十分
• まな板：できれば大きめのもの。プラスチック製が衛生的で洗いやすい
• ウロコ取り：専用のウロコ取りがあると楽。なければペットボトルの蓋やスプーンでも代用可能
• 骨抜き（毛抜き型）：三枚おろし後の中骨を抜くのに使用。100均でも入手可
• キッチンペーパー・新聞紙：魚の水分を拭いたり、内臓を包んで捨てるのに大活躍

基本の下処理（全魚種共通）

ステップ1：ウロコを取る

ウロコ取り（または包丁の背）を尾から頭に向かって動かし、ウロコを取ります。キスは細かいウロコが多いので丁寧に。アジはウロコが少ないですが、側線上の「ゼイゴ」と呼ばれる硬いトゲ状の鱗は包丁で削ぎ取ります。

ステップ2：頭を落とす

胸ビレの付け根に斜めに包丁を入れ、中骨をカットして頭を落とします。アジやキスのような小型魚なら包丁の重さだけで十分切れます。

ステップ3：内臓を取り出す

腹に包丁を入れて肛門まで開き、内臓をかき出します。腹腔内に残った血合い（背骨沿いの黒い膜）を流水で洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。この水気の拭き取りが鮮度を保つカギです。

三枚おろしの手順

三枚おろしとは

三枚おろしとは、魚を「右身」「左身」「中骨」の3つに分ける基本技術です。刺身・天ぷら・フライなど、ほとんどの魚料理の下ごしらえに使います。

手順1：背側に切り込みを入れる

頭を右にして置き、背ビレに沿って頭側から尾に向かって浅く切り込みを入れます。最初は皮を切る程度の浅い切り込みでOK。次に同じラインをなぞるように、中骨に沿って少しずつ深く包丁を入れていきます。

手順2：腹側に切り込みを入れる

魚の向きを変え、腹側にも同様に中骨に沿って切り込みを入れます。背側と同じく、浅い切り込みから徐々に深くしていくのがコツです。

手順3：身を切り離す

背側と腹側の切り込みがつながったら、尾の付け根に包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして身を切り離します。これで片面が完了。裏返して同じ手順を繰り返せば、三枚おろしの完成です。

手順4：腹骨をすく

おろした身の腹側には肋骨（腹骨）が残っています。包丁を薄く寝かせて、骨の下に刃を入れ、骨ごと薄く削ぎ取ります。もったいない気がしますが、ここを丁寧にすることで口当たりの良い身になります。

手順5：中骨を抜く

身の中央に残った小骨（中骨）を、骨抜きで1本ずつ抜きます。骨の方向に沿って引き抜くのがポイント。指で触って骨の位置を確認しながら作業しましょう。

魚種別のさばき方ポイント

アジのさばき方ポイント

• ゼイゴを取る：尾から頭に向かって包丁でゼイゴ（硬い棘状のウロコ）を削ぎ取る。これを忘れると食べる時に口に刺さる
• 皮引き：刺身にする場合は皮を引く。尾側の端に切り込みを入れ、皮と身の間に指を入れて引っ張ると簡単に剥がれる
• 小型はゼイゴを取って開きにするだけでもOK：10cm以下の豆アジは三枚おろしではなく、腹開きにして唐揚げが美味

サバのさばき方ポイント

• 鮮度が命：サバは「サバの生き腐れ」と言われるほど鮮度劣化が早い。釣ったらすぐに血抜き＆氷締め
• 三枚おろし後は塩を振る：しめ鯖にする場合は、おろした身にたっぷり塩を振って30分〜1時間置き、酢で締める
• 寄生虫（アニサキス）に注意：目視で確認し、見つけたら取り除く。心配な場合は必ず加熱調理（60度1分以上）するか、マイナス20度以下で24時間冷凍

キスのさばき方ポイント

• 開きが基本：キスは天ぷらにする場合が多いので、三枚おろしより「背開き」が便利。背中から包丁を入れて開き、中骨を取る
• 小型はそのまま：15cm以下の小型は、頭と内臓を取って丸ごと天ぷらが絶品
• 水分をしっかり拭く：天ぷらにする場合は、衣をつける前にキッチンペーパーでしっかり水分を取ること。油はねを防げる

簡単レシピ3選

アジの刺身（たたき）

三枚におろして皮を引き、食べやすい大きさに切って盛り付けるだけ。新鮮なアジはそのまま刺身が一番美味しい。叩いてアジのたたきにし、ネギ・ショウガ・ミョウガを乗せるのも絶品です。

サバの塩焼き

三枚におろしたサバの身に塩を軽く振り、20分ほど置いて水分を拭き取ります。グリルまたはフライパンで皮目から焼き、こんがり焼き色がついたら裏返して中まで火を通します。大根おろしとポン酢でシンプルにいただきましょう。

キスの天ぷら

背開きにしたキスに軽く塩を振り、水分を拭いてから天ぷら衣をつけて180度の油で1〜2分揚げます。身がふっくらと膨らんで白くなったら完成。塩で食べるのが最高です。

まとめ

魚のさばき方は「慣れ」がすべてです。最初はうまくいかなくても、3匹もさばけばコツがつかめます。まずはアジやキスなど小型の魚で練習し、少しずつステップアップしていきましょう。

釣りも料理もできるようになれば、趣味としての楽しさは倍増します。堤防釣り初心者の道具選びや全国の釣りスポット一覧を参考に、まずは魚を釣ることから始めてみてください。アジ・キスの旬情報も合わせてチェックしましょう。